Filet de porc farci aux noisettes et sauce aux pommes

Un mets qui a un air de fête

Pour 6 personnes 1 crépine de porc 75 g de noisettes 1 Boursin au poivre, 150 g 1 jaune d'œuf 1 bouquet de marjolaine dont 1/3 haché sel, poivre du moulin 1 gros filet mignon de porc, 750 g Sauce: 2,5 dl de jus de pomme 2,5 dl de cidre 4 dl de fond de veau, concentré ou poudre 250 g de double-crème 3-4 pommes rouges

Faire tremper la crépine de porc dans une grande quantité d'eau. Hacher grossièrement les noisettes, les faire griller à sec dans une poêle, puis les laisser refroidir. Préparer les étoiles de pomme (voir ci-dessous).

Pour la sauce, mélanger les ingrédients (jusqu'à la double-crème comprise) dans une grande casserole. Laisser réduire sur feu vif jusqu'à consistance onctueuse.

Préchauffer le four à 180 degrés. Y glisser une plaque chemisée de papier de cuisson. Mélanger le Boursin, le jaune d'œuf et la marjolaine hachée. Assaisonner bien relevé. Inciser le filet dans l'épaisseur afin d'obtenir un morceau de viande large et plat (demander éventuellement au boucher de le faire). L'assaisonner des deux côtés. Masquer l'intérieur de farce au Boursin et la parsemer de noisettes. Enrouler le filet en serrant bien, puis l'envelopper dans la crépine. Le saisir sur feu vif, 1 minute de chaque côté, dans une cocotte en fonte antiadhésive bien chaude. Placer la cocotte dans le four, sur la plaque préchauffée, et laisser cuire 20-30 minutes (selon le diamètre de la viande).

Pour servir, porter la sauce à ébullition et y laisser juste réchauffer les étoiles et les dés de pomme. Assaisonner bien relevé. Couper le filet de porc en tranches biseautées, les dresser sur des assiettes chaudes, les napper de sauce et garnir d'étoiles de pomme et de marjolaine.

Accompagner d'une purée de pommes de terre ou de nouilles fines et de brocoli ou de choux de Bruxelles.

A basse température

Une fois que le filet a été saisi sur feu vif, on peut le laisser cuire dans le four préchauffé à 80 degrés pendant 1 à 2 heures. Cette méthode est très pratique lorsque l'on a des invités, car le moment de servir peut être repoussé.

Les pommes rouges

Elles ne sont pas simplement un plaisir pour les yeux. Possédant une saveur sucrée et acidulée ou douce, elles constituent d'importantes sources de vitamines tout au long de l'hiver. Parmi les pommes rouges, on trouve par exemple la gala, une pomme très juteuse à l'arôme fin, doux et acidulé; l'idared également ferme et juteuse, mais un peu plus sucrée; la jonathan, croquante et aromatique, à la peau très rouge, et la cox orange à la chair moyennement ferme et au goût prononcé. Un fruit sain dont on aurait du mal à se priver.

Etoiles de pomme

Porter à ébullition 4 dl de jus de pomme avec 2 c.s. de jus de citron. Peler les pommes sur 7 mm environ d'épaisseur en formant des rubans aussi larges que possible. Y découper des étoiles avec un petit emporte-pièce, les plonger aussitôt dans le jus de pomme et les blanchir 3-4 minutes. Tailler en dés le reste de chair et les blanchir également durant une minute. Les laisser refroidir dans le jus de pomme. Le liquide peut être employé pour préparer la sauce.