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2017-01-27T21:53:01+01:00

Wonton aux crevettes et sauce au melon

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Bouchées asiatiques à effet yin et yang: délicates, croustillantes, à la fois fruitées et relevées

 INGREDIENTS

Pour 3-4 personnes

  • 30 queues de crevettes cuites environ
  • 2 rouleaux de pâte à pasta, abaissée, 250 g
  • graisse de coco pour la cuisson

Sauce

  • 200 g de menus dés de melon
  • 100 g de menus dés de concombre
  • 2 kiwis ou 1 petite mangue mûre, épluchés et coupés en petits dés
  • 2 c.s. de coriandre ou de basilic, ciselé
  • 1 c.s. de jus de lime fraîchement pressé
  • 1/2 piment, égrené, coupé fin
  • un peu de sel ou de sauce de poisson

La richesse du melon

Voici la saison du melon! L'offre est généreuse en melons brodés ou sucrés tels le galia et le cantaloup, également appelé charentais. Le plus apprécié et le plus sucré des melons est le melon de Cavaillon. Les melons sucrins sont composés à 90% d'eau, ils doivent être lourds et dégager un parfum musqué. On peut les secouer: si l'on entend le jus ou les graines, c'est que le melon est trop mûr.

Quant aux pastèques, on peut les toquer de l'index - si elles sonnent creux, elles sont bonnes. Les melons se marient bien aux tomates, aux oignons rouges, au concombre, aux courges d'été et aux olives. On peut les parfumer avec de la menthe, du lemon-grass, du basilic, de la coriandre, de la bourrache et de la roquette.Sauce: mélanger tous les ingrédients. Couvrir et réserver au frais.

  • Décortiquer les crevettes jusqu'à la nageoire caudale. Dérouler la pâte à pasta, couper d'abord chaque abaisse horizontalement, puis chaque moitié en 7 rectangles environ. Couvrir aussitôt d'un linge afin que la pâte ne se dessèche pas. Déposer une crevette sur chaque rectangle, en travers. Badigeonner le pourtour d'eau, rabattre les bords et envelopper les crevettes. Les poser les unes à côté des autres et les conserver à couvert.
  • Un peu avant de servir, faire dorer les wonton par portions dans la graisse chauffée à 190 degrés. Les sortir avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Servir aussitôt accompagnés de sauce.

A servir pour l'apéritif.

 


Tagliatelles aux crevettes

Découper la pâte à pasta enroulée en lanières de 5-7 mm de large, dérouler aussitôt, parsemer les tagliatelles de semoule de blé dur et les étaler sur un linge de cuisine. Les faire cuire al dente dans une grande quantité d'eau salée.

Décortiquer 16-20 crevettes et les faire brièvement revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajouter 400 g de tomates mondées coupées en dés et 200 g de dés de melon, puis laisser brièvement réchauffer. Relever avec sel, poivre et une grande quantité de basilic. Egoutter les tagliatelles, les mélanger aussitôt avec la sauce et servir.

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2017-01-27T21:40:30+01:00

Tagliatelle aux choux de Bruxelles

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INGREDIENTS

 

pour 2-3 personnes

  • 250 g de tagliatelle fraîches Zia Maria de 4 ou 6 mm de large
  • eau salée
  • 300-400 g de choux de Bruxelles parés
  • huile d'olive
  • 4-6 noisettes coupées fin
  • 4-6 tranches fines de jambon de Parme
  • 1 c.s. d'huile de noisette
  • poivre
  • parmesan ou pecorino, raboté

 

Faire cuire les tagliatelle al dente, selon les indications de l'emballage, dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Egoutter.

  • Raboter les choux de Bruxelles en fines tranches. Les faire sauter dans un peu d'huile d'olive, à feu vif, jusqu'à ce qu'ils prennent légèrement couleur. Ajouter les noisettes et les faire griller avec.
  • Déchirer les tranches de jambon de Parme en lanières, dans la longueur. Les ajouter aux choux de Bruxelles avec les tagliatelle, arroser d'huile de noisette et laisser juste réchauffer. Dresser aussitôt sur des assiettes chaudes, poivrer et parsemer de fromage.

 


Un potage intéressant prêt en un instant

Supprimez les tagliatelle et le jambon de Parme. Faites sauter les choux de Bruxelles avec des champignons shiitake, ajoutez les noisettes et faites-les griller avec. Mouillez avec quelques cuillères à soupe de xérès et 4-5 dl de bouillon. Laissez mijoter brièvement. Ajoutez une poignée de vermicelles chinois mis à tremper au préalable et servez bien chaud.

De petites roses d'hiver sans épines

Le chou de Bruxelles est une mutation du chou caulet de Flandre. Très difficile à cultiver, il a longtemps été considéré comme un produit de luxe. Finement raboté, on peut le manger cru, en salade. En général, on l'achète frais, déjà paré, mais on le trouve aussi très souvent congelé, car il se prête très bien à ce mode de conservation.

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2017-01-27T21:34:12+01:00

Hamburger grillé et légumes d'été

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Avec ce burger, vous serez le king!

INGREDIENTS

Pour 3-4 personnes 500 g de viande de bœuf hachée

  • 1 oignon, finement haché
  • un peu de beurre à rôtir
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • 2 c.s. de moutarde de Dijon
  • 2 c.s. de persil plat, haché
  • sauce Worcestershire
  • huile pour griller
  • 2 tomates fermes, coupées en tranches
  • 2-4 petits poivrons verts, longs, par exemple. cecei, corne di bue, coupés en deux

Pour servir:

  • feuilles de salade
  • tranches de pain grillé ou bürli réchauffés au four

 

 

 Mettre le hachis de bœuf dans une jatte. Faire suer l'oignon jusqu'à transparence dans un peu de beurre. Ajouter l'ail, le faire revenir, puis laisser tiédir. Mélanger avec la moutarde et le persil. Assaisonner avec la sauce Worcestershire.

  • Avec les mains humides, former quatre ou huit hamburgers. Les enduire d'huile des deux côtés et les faire cuire au gril, sur braise moyenne, ou dans la poêle à grillades, en les retournant.
  • Quelques minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner légèrement d'huile les tomates et les poivrons. Les faire griller brièvement en les retournant. Les dresser avec les hamburgers et servir avec la salade et le pain.

Tomates farcies

Décalotter 4-8 tomates fermes. Les évider et les égrener. Saler l'intérieur et les retourner sur une grille à gâteau pour les laisser égoutter. Préparer la viande comme pour les hamburgers. En farcir les tomates et placer celles-ci dans un plat réfractaire graissé. Ajouter un peu d'eau ou de pulpe de tomate

évidée, mixée et assaisonnée. Faire cuire 30-40 minutes dans le four préchauffé à 200 degrés. Servir aussitôt.


D'autres membres de la famille des poivrons

Ils s'appellent cecei ou corne di bue et appartiennent à la grande famille des poivrons. Leur saveur à la fois douce et épicée les destine tout particulièrement à être farcis ou apprêtés en ratatouille ou en peperonata. Revenus à l'huile d'olive, ils sont également excellents chauds, tièdes ou froids pour accompagner des grillades.

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2017-01-27T21:27:42+01:00

Steak de poulet en feuille de vigne

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A l'approche des vendanges, une délicate papillote bien de saison

Pour 4 personnes

  • 4 escalopes de poulet
  • 2-3 c.s. d'huile d'olive
  • un peu de jus de citron et de zeste râpé
  • 1 gousse d'ail, finement hachée
  • 3 c.s. de persil plat ou de menthe, finement haché(e)
  • sel, poivre
  • 8 feuilles de vigne fraîches ou en bocal
  • huile d'olive pour griller

Le plus tendre du poulet

Les escalopes de poulet sont découpées dans la poitrine de l'animal, c'est-à-dire la partie la plus tendre. Afin qu'elles ne sèchent pas et restent bien juteuses, il faut les saisir brièvement et terminer la cuisson à feu moyen.

Pour les faire griller, les envelopper dans des feuilles de vigne ou des lanières de légumes afin de les protéger d'une chaleur excessive et du dessèchement. Froides, les escalopes de poulet peuvent être coupées en tranches, puis apprêtées en salade. Pochées dans du bouillon, elles sont savoureuses et pauvres en calories.

Battre les escalopes de poulet pour les aplatir. Mélanger l'huile, le jus et le zeste de citron, l'ail, les fines herbes, le sel et le poivre, puis en badigeonner la viande. Blanchir brièvement les feuilles de vigne fraîches à l'eau frémissante salée. Les sortir et les rafraîchir sous l'eau froide. Les éponger sur un linge de cuisine.

Envelopper les escalopes de poulet dans les feuilles de vigne. Enduire entièrement ces dernières d'huile d'olive, puis les faire griller sur le gril, à braise moyenne, ou dans une poêle à grillades en les retournant, pendant 10-15 minutes environ selon leur taille. Servir aussitôt.

Accompagner d'une salade de légumes tiède et de tzatziki (vendu tout prêt dans le rayon frais).

La variante méditerranéenne

Etaler côte à côte 18 feuilles de vigne et chemiser le fond d'un plat réfractaire avec 7-8 autres. Faire cuire al dente 85 g de riz basmati. Dans de l'huile d'olive, faire revenir 1 petit oignon haché et 1 gousse d'ail écrasée.

Ajouter 250 g de viande d'agneau hachée, faire revenir rapidement en mélangeant, jusqu'à ce qu'elle perde sa couleur rouge. Y ajouter le riz ainsi que 2 oignons en botte hachés et une grande quantité d'aneth ou de menthe ciselés. Assaisonner avec jus de citron vert, sel, poivre et cannelle moulue. Déposer 1 c.s. de cette farce au centre de chaque feuille de vigne étalée. Rabattre les côtés, enrouler bien serré. Déposer les feuilles de vigne dans le plat. Arroser de bouillon.

Laisser braiser 40 minutes au milieu du four préchauffé à 175 degrés. Servir avec du yogourt à la grecque et des galettes de pain.

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2017-01-27T21:22:02+01:00

Filet de porc farci aux noisettes et sauce aux pommes

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Un mets qui a un air de fête

 

Pour 6 personnes

  • 1 crépine de porc
  • 75 g de noisettes
  • 1 Boursin au poivre, 150 g
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 bouquet de marjolaine dont 1/3 haché
  • sel, poivre du moulin
  • 1 gros filet mignon de porc, 750 g

Sauce:

  • 2,5 dl de jus de pomme
  • 2,5 dl de cidre
  • 4 dl de fond de veau, concentré ou poudre
  • 250 g de double-crème
  • 3-4 pommes rouges

 

 

Faire tremper la crépine de porc dans une grande quantité d'eau. Hacher grossièrement les noisettes, les faire griller à sec dans une poêle, puis les laisser refroidir. Préparer les étoiles de pomme (voir ci-dessous).

Pour la sauce, mélanger les ingrédients (jusqu'à la double-crème comprise) dans une grande casserole. Laisser réduire sur feu vif jusqu'à consistance onctueuse.

Préchauffer le four à 180 degrés. Y glisser une plaque chemisée de papier de cuisson. Mélanger le Boursin, le jaune d'œuf et la marjolaine hachée. Assaisonner bien relevé. Inciser le filet dans l'épaisseur afin d'obtenir un morceau de viande large et plat (demander éventuellement au boucher de le faire). L'assaisonner des deux côtés. Masquer l'intérieur de farce au Boursin et la parsemer de noisettes. Enrouler le filet en serrant bien, puis l'envelopper dans la crépine. Le saisir sur feu vif, 1 minute de chaque côté, dans une cocotte en fonte antiadhésive bien chaude. Placer la cocotte dans le four, sur la plaque préchauffée, et laisser cuire 20-30 minutes (selon le diamètre de la viande).

Pour servir, porter la sauce à ébullition et y laisser juste réchauffer les étoiles et les dés de pomme. Assaisonner bien relevé. Couper le filet de porc en tranches biseautées, les dresser sur des assiettes chaudes, les napper de sauce et garnir d'étoiles de pomme et de marjolaine.

Accompagner d'une purée de pommes de terre ou de nouilles fines et de brocoli ou de choux de Bruxelles.

A basse température

Une fois que le filet a été saisi sur feu vif, on peut le laisser cuire dans le four préchauffé à 80 degrés pendant 1 à 2 heures. Cette méthode est très pratique lorsque l'on a des invités, car le moment de servir peut être repoussé.

Les pommes rouges

Elles ne sont pas simplement un plaisir pour les yeux. Possédant une saveur sucrée et acidulée ou douce, elles constituent d'importantes sources de vitamines tout au long de l'hiver. Parmi les pommes rouges, on trouve par exemple la gala, une pomme très juteuse à l'arôme fin, doux et acidulé; l'idared également ferme et juteuse, mais un peu plus sucrée; la jonathan, croquante et aromatique, à la peau très rouge, et la cox orange à la chair moyennement ferme et au goût prononcé. Un fruit sain dont on aurait du mal à se priver.

Etoiles de pomme

Porter à ébullition 4 dl de jus de pomme avec 2 c.s. de jus de citron. Peler les pommes sur 7 mm environ d'épaisseur en formant des rubans aussi larges que possible. Y découper des étoiles avec un petit emporte-pièce, les plonger aussitôt dans le jus de pomme et les blanchir 3-4 minutes. Tailler en dés le reste de chair et les blanchir également durant une minute. Les laisser refroidir dans le jus de pomme. Le liquide peut être employé pour préparer la sauce.

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