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2017-01-27T21:27:42+01:00

Steak de poulet en feuille de vigne

Publié par

A l'approche des vendanges, une délicate papillote bien de saison

Pour 4 personnes

  • 4 escalopes de poulet
  • 2-3 c.s. d'huile d'olive
  • un peu de jus de citron et de zeste râpé
  • 1 gousse d'ail, finement hachée
  • 3 c.s. de persil plat ou de menthe, finement haché(e)
  • sel, poivre
  • 8 feuilles de vigne fraîches ou en bocal
  • huile d'olive pour griller

Le plus tendre du poulet

Les escalopes de poulet sont découpées dans la poitrine de l'animal, c'est-à-dire la partie la plus tendre. Afin qu'elles ne sèchent pas et restent bien juteuses, il faut les saisir brièvement et terminer la cuisson à feu moyen.

Pour les faire griller, les envelopper dans des feuilles de vigne ou des lanières de légumes afin de les protéger d'une chaleur excessive et du dessèchement. Froides, les escalopes de poulet peuvent être coupées en tranches, puis apprêtées en salade. Pochées dans du bouillon, elles sont savoureuses et pauvres en calories.

Battre les escalopes de poulet pour les aplatir. Mélanger l'huile, le jus et le zeste de citron, l'ail, les fines herbes, le sel et le poivre, puis en badigeonner la viande. Blanchir brièvement les feuilles de vigne fraîches à l'eau frémissante salée. Les sortir et les rafraîchir sous l'eau froide. Les éponger sur un linge de cuisine.

Envelopper les escalopes de poulet dans les feuilles de vigne. Enduire entièrement ces dernières d'huile d'olive, puis les faire griller sur le gril, à braise moyenne, ou dans une poêle à grillades en les retournant, pendant 10-15 minutes environ selon leur taille. Servir aussitôt.

Accompagner d'une salade de légumes tiède et de tzatziki (vendu tout prêt dans le rayon frais).

La variante méditerranéenne

Etaler côte à côte 18 feuilles de vigne et chemiser le fond d'un plat réfractaire avec 7-8 autres. Faire cuire al dente 85 g de riz basmati. Dans de l'huile d'olive, faire revenir 1 petit oignon haché et 1 gousse d'ail écrasée.

Ajouter 250 g de viande d'agneau hachée, faire revenir rapidement en mélangeant, jusqu'à ce qu'elle perde sa couleur rouge. Y ajouter le riz ainsi que 2 oignons en botte hachés et une grande quantité d'aneth ou de menthe ciselés. Assaisonner avec jus de citron vert, sel, poivre et cannelle moulue. Déposer 1 c.s. de cette farce au centre de chaque feuille de vigne étalée. Rabattre les côtés, enrouler bien serré. Déposer les feuilles de vigne dans le plat. Arroser de bouillon.

Laisser braiser 40 minutes au milieu du four préchauffé à 175 degrés. Servir avec du yogourt à la grecque et des galettes de pain.

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2017-01-27T21:22:02+01:00

Filet de porc farci aux noisettes et sauce aux pommes

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Un mets qui a un air de fête

 

Pour 6 personnes

  • 1 crépine de porc
  • 75 g de noisettes
  • 1 Boursin au poivre, 150 g
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 bouquet de marjolaine dont 1/3 haché
  • sel, poivre du moulin
  • 1 gros filet mignon de porc, 750 g

Sauce:

  • 2,5 dl de jus de pomme
  • 2,5 dl de cidre
  • 4 dl de fond de veau, concentré ou poudre
  • 250 g de double-crème
  • 3-4 pommes rouges

 

 

Faire tremper la crépine de porc dans une grande quantité d'eau. Hacher grossièrement les noisettes, les faire griller à sec dans une poêle, puis les laisser refroidir. Préparer les étoiles de pomme (voir ci-dessous).

Pour la sauce, mélanger les ingrédients (jusqu'à la double-crème comprise) dans une grande casserole. Laisser réduire sur feu vif jusqu'à consistance onctueuse.

Préchauffer le four à 180 degrés. Y glisser une plaque chemisée de papier de cuisson. Mélanger le Boursin, le jaune d'œuf et la marjolaine hachée. Assaisonner bien relevé. Inciser le filet dans l'épaisseur afin d'obtenir un morceau de viande large et plat (demander éventuellement au boucher de le faire). L'assaisonner des deux côtés. Masquer l'intérieur de farce au Boursin et la parsemer de noisettes. Enrouler le filet en serrant bien, puis l'envelopper dans la crépine. Le saisir sur feu vif, 1 minute de chaque côté, dans une cocotte en fonte antiadhésive bien chaude. Placer la cocotte dans le four, sur la plaque préchauffée, et laisser cuire 20-30 minutes (selon le diamètre de la viande).

Pour servir, porter la sauce à ébullition et y laisser juste réchauffer les étoiles et les dés de pomme. Assaisonner bien relevé. Couper le filet de porc en tranches biseautées, les dresser sur des assiettes chaudes, les napper de sauce et garnir d'étoiles de pomme et de marjolaine.

Accompagner d'une purée de pommes de terre ou de nouilles fines et de brocoli ou de choux de Bruxelles.

A basse température

Une fois que le filet a été saisi sur feu vif, on peut le laisser cuire dans le four préchauffé à 80 degrés pendant 1 à 2 heures. Cette méthode est très pratique lorsque l'on a des invités, car le moment de servir peut être repoussé.

Les pommes rouges

Elles ne sont pas simplement un plaisir pour les yeux. Possédant une saveur sucrée et acidulée ou douce, elles constituent d'importantes sources de vitamines tout au long de l'hiver. Parmi les pommes rouges, on trouve par exemple la gala, une pomme très juteuse à l'arôme fin, doux et acidulé; l'idared également ferme et juteuse, mais un peu plus sucrée; la jonathan, croquante et aromatique, à la peau très rouge, et la cox orange à la chair moyennement ferme et au goût prononcé. Un fruit sain dont on aurait du mal à se priver.

Etoiles de pomme

Porter à ébullition 4 dl de jus de pomme avec 2 c.s. de jus de citron. Peler les pommes sur 7 mm environ d'épaisseur en formant des rubans aussi larges que possible. Y découper des étoiles avec un petit emporte-pièce, les plonger aussitôt dans le jus de pomme et les blanchir 3-4 minutes. Tailler en dés le reste de chair et les blanchir également durant une minute. Les laisser refroidir dans le jus de pomme. Le liquide peut être employé pour préparer la sauce.

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